에어프라이어, 감자튀김시 암유발물질 발생하나?

에어프라이어암유발물질

에어프라이어로 감자튀김등을 고온에서 오랫동안 요리하는 경우 암유발물질이 발생할 수 있습니다. 이번에 식품의약품안전처에서 관련사항을 연구했는데요, 결론적으로 아래 범위내에서 요리하면 안전하나 이 범위를 넘어서면 위험성이 있는것으로 발표하였네요.

식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가하였습니다.

- 참고로, 식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준* 이상 검출되었습니다.

* EU 권고기준 : 식빵(0.05mg/kg), 냉동감자(0.5mg/kg)

* 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 조리·제조·가공하는 과정에서 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 물질입니다. (WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 2A(발암추정물질)로 분류)

즉, 에어프라이어에서 냉동감자 요리시 온도를 180도 이하로 하시면 EU권고기준 0.5 이하의 범위만 검출됩니다. 온도를 190도, 200도 이상으로 30분 이상 조리하는경우 위험할 수 있습니다. 아래 표를 보니 180도로 20분이하로 요리하는것이 가장 안전해 보이네요.

빵류 요리는 아래와 같으니 참고바랍니다.

좀 더 구체적인 사항은 아래 내용 참고 바랍니다.

□ 식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원은 에어프라이어‧적외선조리기로 조리한 음식의 유해물질은 안전한 수준이었으나, 감자튀김 등을 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있어 주의해야 한다고 밝혔습니다.

○ 이번 발표는 가정에서 간편하게 음식을 조리해 먹을 때 사용하는 에어프라이어와 적외선조리기의 뜨거운 공기 또는 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사한 결과입니다.

○ 조사방법은 조리과정에서 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 대상*으로 조리 온도‧시간 등을 달리하여 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석하였습니다.

* 에어프라이어: 삼겹살·연어·식빵·냉동감자/ 적외선조리기: 삼겹살·연어 조리

□ 조사결과, 에어프라이어·적외선조리기로 조리한 음식 중 아크릴아마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준이었습니다.

○ 삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180~200℃)․시간(10~40분)과 적외선조리기의 모든 온도(고·중·저)․시간(5~20분) 조건에서 벤조피렌 생성량은 불검출 수준으로 확인되었습니다.

○ 다만, 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가하였습니다.

- 참고로, 식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준* 이상 검출되었습니다.

* EU 권고기준 : 식빵(0.05mg/kg), 냉동감자(0.5mg/kg)

에어프라이어암유발적정온도

○ 따라서 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전섭취 방법이라고 밝혔습니다.

□ 식약처는 이번 조사 결과를 근거로, 에어프라이어 등 새로운 방식의 조리기기 등은 식품별 권장 조리 온도와 시간에 따라 조리하는 것이 바람직하다고 다시 한 번 당부했습니다.

○ 앞으로도 조리과정 중 생성되는 유해물질 모니터링 및 저감화 방법에 대해 연구를 지속하여 일상생활에 도움이 될 수 있는 안전 정보를 제공할 계획이라고 밝혔습니다.

* 식품나라(www.foodsafetykorea.go.kr) 전문정보>잔류유해물질정보>유해물질정보

https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/board.do?menu_grp=MENU_NEW04&menu_no=2944

Q1. 벤조피렌(benzopyren)은 무엇인가요?

A. 벤조피렌은 식품의 고온 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 자연 생성되는 물질입니다.

* WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 1(발암물질)로 분류

Q2. 아크릴아마이드(Acrylamide)란 무엇인가요?

A. 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 조리·제조·가공하는 과정에서 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 물질입니다.

* WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 2A(발암추정물질)로 분류

Q3. 제조 과정 중 생성되는 유해물질은 어떤 것들이 있나요?

A. 대표적으로 벤조피렌을 비롯하여 아크릴아마이드, 에틸카바메이트, 니트로사민 등 조리하는 식품에 따라 다양한 종류가 확인되었습니다.

Q4. 벤조피렌 생성량이 기존의 조리 방법보다 새로운 조리 방법 사용 시 낮은 이유는 무엇인가요?

A. 에어프라이어 및 적외선조리기는 직화 방식과는 달리 조리 과정에서 발생하는 기름(지방)이 연료(숯불 등)와 직접 접촉하지 않기 때문으로 추정됩니다.

Q5. 에어프라이어로 감자튀김 조리시 190℃ 이상(예 200℃)에서는 몇 분간 조리하면 되나요?

A. 200℃로 조리 시 30분까지는 아크릴아마이드가 0.5 mg/kg이하로 생성되었으나 개인별로 차이가 있겠지만 식감이 좋지 않아 가급적 190℃ 이하에서 조리하는 것을 추천해드립니다.

Q6. 벤조피렌과 아크릴아마이드만 조사한 이유는 무엇인가요?

A. 국제암연구소에 규정한 발암 등급이 높은 물질을 우선적으로 선정하였으며, 새로운 조리 기구로 조리하는 식품에서 발생할 수 있는 가능성을 고려하여 조사하였습니다.

Q7. 조사된 식품 외에 다른 식품에 대한 조사는 없나요?

A. 이번에 조사된 식품 외 품목과 다른 유해성분에 대해서는 2021년도 연구사업을 통해 조사할 것입니다.

Q8. 이번 조사 대상 선정 이유는 무엇인가요?

A. 벤조피렌 생성 원인은 탄수화물, 단백질, 지방이 분해되어 생성되므로 적외선 조리기로 조리하는 식품 중 단백질과 지방 함량이 비교적 높은 삼겹살과 연어를 선택하였으며, 아크릴아마이드는 식품 속에 존재하는 아미노산(아스파라진)과 환원당(포도당 등)이 가열반응(Milliard reaction)하여 생성되므로 에어프라이어로 조리하는 식품 중 비교적 단백질(아미노산)과 탄수화물(포도당) 함량이 높은 삼겹살, 연어, 식빵과 감자를 선정한 것입니다.

Q9. 그래프상에서 감자튀김을 200℃에서 30분까지 조리한 경우는 아크릴아마이드의 유럽연합 권고기준을 초과하지 않는 것으로 나타났는데 조리 온도를 190℃ 제안한 이유는 무엇인가요?

A. 200℃로 조리할 경우 감자튀김이 딱딱하여 식감이 떨어질 뿐만 아니라 190℃로 조리한 경우보다 유해성분의 생성량도 많아지므로 조리 온도로 200℃를 추천하지 않은 것입니다.

[참고 1] 한국 및 유럽연합 PAH 기준·규격 비교

* Benzo(a)pyrene, Benz(a)anthracene, Benzo(b)fluoranthene, Chrysene

** 식물성조제품은 여러공정(예.압착,추출,분별,증류,농축,건조,발효등)을 통해 얻어진 전체 또는 일부 식물의 조제품으로써 분쇄 또는 분말화된 식물, 식물부분, 조류, 균류, 지의류, 팅크제, 추출물, 정유(‘식용 및 식재료용 유지’제외), 즙을 낸 주스와 가공삼출액을 포함함.